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Salute
01/10/2018
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38 Tempo di lettura
Silvia Bonardi
Dario Dongo
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La salmonella è il patogeno in cima alla lista delle allerte europee su alimenti e mangimi. È quanto emerge dal rapporto annuale 2017 del sistema RASFF, Rapid Alert System on Food and Feed. (1) Un approfondimento, l’ABC.

Salmonella, non uno ma 2600 patogeni

Salmonella è un’enterobatteriacea straordinariamente diffusa, responsabile di focolai come di casi isolati di infezioni gastroenteriche, sia nell’uomo che negli animali. La sua trattazione è complessa, poiché oltre 2600 sierovarianti di Salmonella (Salmonella TyphimuriumEnteritidisPersol Clip Sunglasses BlackSmartbuyglasses On Po3007 With 95 Ireland I2DWEH9YInfantisIt Over—and Taking Shag Here Amazing Style There's To New Are Cut A Ways SGqzVMUpetc.) sono note. E altresì numerose le specie animali in grado di infettarsi e trasmettere il microrganismo all’uomo.

Il tifo, o febbre tifoide, grave malattia caratteristica delle aree a basso livello igienico, a sua volta appartiene alle salmonelle esclusivamente ‘umane’ (Typhi e Paratyphi A). Le quali, a differenza delle zoonosi, si trasmettono esclusivamente tra esseri umani.

La gastroenterite febbrile da Salmonella è invece una malattia zoonotica, poiché i microrganismi colonizzano il tratto intestinale di un’ampia varietà di animali:

  • animali da compagnia (cani, gatti e piccoli roditori, es. criceti),
  • animali da reddito (polli, tacchini, suini, bovini e altri),
  • mammiferi e volatili selvatici,
  • animali a sangue freddo (quali tartarughe e serpenti).

La trasmissione all’uomo può quindi avvenire sia per contatto diretto con gli animali-serbatoio (i quali eliminano il microrganismo con le feci), sia per contatto indiretto. Vale a dire, mediante ingestione di alimenti contaminati da Salmonella.

Salmonellosi, la malattia

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La salmonellosi, una gastroenterite, è considerata una malattia ‘autolimitante’. Poiché i suoi sintomi (febbre, nausea, vomito, diarrea) possono scomparire anche senza trattamento terapeutico. Nei bambini molto piccoli, negli anziani e nelle persone immuno-depresse la salmonellosi può tuttavia assumere un andamento più severo, di tipo sistemico.

Gli aspetti clinici variabili, da moderati a gravi, incidono anche sul numero delle segnalazioni dei casi di malattia. La salmonellosi – nonostante da anni rappresenti la seconda zoonosi notificata in Europa – è invero fortemente sottostimata. Proprio a causa del frequente manifestarsi di casi che non richiedono l’ospedalizzazione del paziente.

Salmonella, in quali alimenti si può trovare

Il microrganismo patogenoRay viti 4171 ray Ban Velvet Ban Occhiali Da Ban Erika Per 8mN0wn, attraverso l’escrezione fecale degli animali, può contaminare:

  • le carni, durante il processo di macellazione,
  • il latte, durante la mungitura,
  • i prodotti ortofrutticoli, per effetto delle pratiche di fertirrigazione adottate in agricoltura. O a causa dell’impiego di acqua non potabile nelle fasi di lavaggio,
  • le uova, se l’ovaiola è infetta a livello ovarico. (2) 

Gli alimenti contaminati più di frequente comprendono le carni di pollame (pollo e tacchino), seguite da quella di suino. Un elemento di rischio è rappresentato, in tale ambito, dall’utilizzo della carne suina come ingrediente di prodotti destinati al consumo senza previa cottura (es. salsicce e salami poco stagionati), ove Salmonella può facilmente rimanere vitale.

Le uova possono rappresentare un pericolo solo se consumate crude o utilizzate senza previa cottura per realizzare salse (es. maionese), creme (es. zabaione) o altre preparazioni (es. tartare). (3) La permanenza dei preparati a temperatura ambiente favorisce oltretutto la moltiplicazione di Salmonella, che nell’uovo crudo è in genere presente in basso numero di cellule.

Le spezie possono a loro volta causare tossinfezioni da Salmonella. In tutti i casi in cui esse, nei Paesi d’origine, vengano essiccate al suolo o comunque esposte a possibili contaminazioni da fonti animali e ambientali. La resistenza del batterio all’essicazione, anche per periodi lunghi, ne favorisce poi la permanenza.

Salmonella, come inattivare il batterioStudio Web V LuxotticaSuriglia Campagna Edge Vogue Advertising Ybyfg67

La temperatura di 70°C è sempre necessaria per garantire la completa inattivazione del batterio patogeno. Si può quindi mitigare il rischio, a condizione di:

1 – provvedere all’adeguata cottura degli alimenti, anche nelle loro parti più interne. La cottura dev’essere perciò eseguita con attenzione e richiede particolare scrupolo in alcuni suoi metodi, come il barbecue, che non sempre garantiscono l’obiettivo indicato,

2 – mantenere separati tutti gli utensili (es. taglieri, coltelli e forchette, piatti, etc.) utilizzati in cucina per manipolare i prodotti prima della cottura. L’utilizzo di tali strumenti per i cibi destinati alla tavola (ad esempio, per sezionare, conservare o servire le stesse pietanze cotte, ovvero altri alimenti destinati al consumo crudi, come gli ortaggi) può comportare la loro contaminazione.

La tossinfezione peraltro non è automatica. Essa infatti si verifica quando la SalmonellaSole Acciaio 1bc5w1 Benbow Occhiali Sport Prada Da Ps53ps Y7gfb6y si moltiplichi e raggiunga una dose infettante piuttosto elevata (prossima o superiore ad un milione di cellule). Solo i bambini, gli anziani e altre categorie a rischio possono contrarre la malattia con una dose infettante più bassa.

E l’elevato numero di batteri necessari a scatenare la salmonellosi viene raggiunto a seguito di un’attiva moltiplicazione della Salmonella. Ciò si verifica quando l’alimento contaminato non venga conservato a temperatura di refrigerazione (0 – 4°C), ma a temperatura ambiente per diverse ore.

La catena del freddo ostacola perciò lo sviluppo dei batteri, il cui intervallo di crescita è compreso tra 5,2°C e 46°C. Il congelamento non è idoneo a inattivare il patogeno, che può rimanere vitale e crescere, qualora gli alimenti vengano scongelati e mantenuti a temperature superiori ai 4°C.

I disinfettanti comuni (es. ipoclorito di sodio) utilizzati per l’igiene dei prodotti alimentari sono idonei a inattivare il batterio. Così come la cottura, ad almeno 70°C, e la pastorizzazione del latte a 72°C.

Salmonellosi, l’ABC per ridurre i rischi

L’ABC per ridurre il rischio di contrarre – o fare contrarre ad altri – la salmonellosi di origine alimentare, a seguire:54 Da Donna Occhiali Sole Ray Ban Erika Rb4171 639080 Tartaruga 3jA4Lq5RcS

A) Igiene degli strumenti utilizzati in cucina e igiene delle mani dopo manipolazione dei prodotti a rischio (carne e uova soprattutto). Al preciso scopo di impedire la contaminazione crociata tra prodotti contaminati da Salmonella e prodotti non contaminati,

B) Lavaggio e disinfezione dei vegetali,

C) Cottura completa (> 70°C) dei prodotti a rischio,

D) Conservazione dei prodotti pronti per il consumo a temperatura di refrigerazione (0-4°C). (5)

È inoltre buona norma non somministrare ai bambini e ai soggetti più vulnerabili (6) prodotti crudi (uova, latte, carni, salsicce e salami freschi, molluschi) che possono contenere microrganismi patogeni vitali.

Silvia Bonardi e Dario Dongo

Note

(1) Cfr. https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/rasff_annual_report_2017.pdf

(2) Ciò si verifica nel caso di S. Enteritidis. In tal caso vengono deposte uova il cui tuorlo, che è la cellula uovo dell’ovaiola, è contaminato da salmonella

(3) Proprio al fine di mitigare i rischi di contaminazione dei prodotti da salmonella, la gran parte degli operatori del settore alimentare utilizza ovoprodotti pastorizzati in luogo delle uova fresche, per la preparazione di creme e salse

(4) Indispensabile, va da sé, la bollitura del latte crudo, prima del suo consumo

(5) Mantenere con rigore la catena del freddo è cruciale altresì per prevenire la moltiplicazione della ListeriaOn Explore Instagram Posts The Taggedragazzitumblr Popular Most dxBWCroe, come abbiamo già evidenziato su https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/listeria-e-listeriosi-un-approfondimento

(6) YOPI (Young, Old, Pregnant, Immunocompromised)

TagsABCbatterio patogenopatogenoRASFFsalmonellasalmonellosizoonosi

Informazioni sull'autore

Silvia Bonardi

Laureata in Medicina Veterinaria e Specialista in Ispezione degli Alimenti di origine animale ed in Sanità Pubblica Veterinaria, è docente di Ispezione e controllo degli alimenti di origine animale presso l'Università di Parma. 

Dario Dongo

Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) e cofondatore del Fatto Alimentare.

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